pachamanca (olla de tierra)

La PACHAMANCA es un plato que se prepara en todos los departamentos de la Sierra del Perú, y tiene sus variaciones de acuerdo al lugar, su preparación es todo un ritual y se hace cavando un hoyo en la tierra y calentando las piedras con los que se hace la cocción. Pero en este caso utilizaremos una olla grande.

INGREDIENTES

• Diez presas de pollo
• Diez presas de chancho
• Diez presas de cabrito
• Diez presas de cordero
• Dos kilos de papas bien lavadas
• Un kilo de habas con cáscara
• Dos kilos de camote
• Tres choclos en trozos
• Diez humitas
• Dos ramas de chincho
• Dos ramas de huacatay
• Cien gramos de culantro
• Trescientos gramos de ají panca molido
• Sal, pimienta y comino
• Una taza de chicha de jora
• Dos cucharadas de ajo picado
• Pancas de choclo
• Ramas de huacatay y chincho

PREPARACIÓN

En un recipiente se mezcla ají panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo suficiente para que agarre el gusto del preparado.
En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay. Enseguida se ponen los choclos y se bañan con un poco de la maceración, a continuación se pone las habas con cáscara. En seguida se pone las carnes de chancho, cabrito y carnero, cubrir con hierbas aromáticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le baña con el resto de la maceración, se cubre con más hierbas y la panca y finalizamos tapando con hojas de plátano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una hora.